El pescado de la lonja de Arenys: del muelle a la mesa en menos de una hora

La lonja de Arenys de Mar es uno de esos lugares donde se ve cómo funciona el mundo de verdad. A las cinco de la tarde, las barcas del bou y las de cerco empiezan a descargar. A las cinco y media, las cajas de pescado pasan por la cinta y entran a la subasta. A las siete, nuestro pescadero ya está en la cocina de Almorratxa con el género.

Una hora y media desde el mar hasta el plato. Esta es la distancia que separa el pescado de un día normal en Almorratxa del pescado de cualquier supermercado. Es una diferencia que no se puede disfrazar: se nota en el plato.

Cómo funciona la subasta

La lonja de Arenys hace subasta a la baja. El precio empieza alto y baja hasta que alguien grita “mío”. El primero que grita se lo lleva. Los compradores habituales somos poco más de veinte: restauradores del Maresme y del Barcelonès, pescaderos de mercados y algún comprador grande. Nos conocemos por el nombre.

Elegir en la lonja no es solo mirar el pescado. Es entender cómo ha venido — si es de captura fresca o si ha estado en hielo dos horas —, qué puerto lo ha pescado, qué época es. El bonito de agosto no es el bonito de octubre.

Lo que puede aparecer en la pizarra

En Almorratxa, la pizarra cambia cada mañana. Estas son algunas de las especies que suelen aparecer según la temporada:

• Gambas de Arenys — lunes y miércoles, capturadas a pocas millas del puerto.
• Salmonetes — martes, muy buena talla para la parrilla.
• Calamar de playa — jueves, pequeños, ideales para freír.
• Merluza del día — viernes, para los suquets de fin de semana.

Todo esto se ve en la pizarra del restaurante. Si quieres saber qué hay hoy antes de venir, llámanos o pregunta en mesa.

Por qué no compramos pescado congelado

Es una pregunta que nos hacen a menudo. La respuesta es que no tendría sentido. Tenemos la lonja a cincuenta metros. Si hoy no hay boquerón en la subasta, hoy no toca boquerón en la carta. Mañana quizás sí.

En el Maresme, cocinar con la lonja es algo sencillo: solo hay que estar cerca. Y escuchar a los pescadores. Ellos saben más de lo que cualquier carta dice.

El pescado, y una cita

El jefe de cocina lo resume así: “El pescado es nuestra materia prima más viva. No decidimos nosotros qué cocinamos. Lo decide la barca que ha vuelto esta mañana.”

Por eso, si vienes a comer y te preguntan “¿qué hay hoy de pescado?”, la respuesta puede variar respecto a ayer. Y eso es bueno. Un restaurante de costa debe responder a lo que da el mar, no a lo que dicta el manual.