Guía de arroces del Maresme: seco, meloso y caldoso
No todos los arroces son paellas. Estos son los tres estilos con los que trabajamos en Almorratxa.
En el Maresme y en Cataluña hay tres grandes familias de arroces. Cada una pide un recipiente diferente, un fondo diferente y un tiempo diferente. Estos son los que hacemos en Almorratxa, todos con arroz bomba del Molí de Pals.
El arroz seco
Se hace en paellera, con poco líquido y fuego alto al final para crear socarrat. Es el más conocido fuera de Cataluña — la paella valenciana es una variante — y también el más exigente al servicio: el punto cambia en 30 segundos.
En la carta: arroz seco de gamba de Arenys, arroz negro con sepia y ajo negro, arroz de conejo y alcachofas del Prat.
El arroz meloso
Se hace en cazuela plana. Está a medio camino entre el seco y el caldoso: el líquido se reduce pero no desaparece, y el arroz queda cremoso sin quedar pasado. Pide fondos potentes y productos marinos concentrados.
En la carta: arroz meloso de pescado del día y almejas.
El arroz caldoso
Se hace en cazuela honda, con más líquido y un tiempo de cocción más corto. Se come con cuchara. Es el arroz de los días fríos, de las comidas de domingo, de los bogavantes grandes.
En la carta: arroz caldoso de bogavante.
El Mimcook: cómo clavamos el punto
Tenemos un Mimcook Pro Black Iron, un robot de cocción que regula temperatura, tiempo y potencia. Nos permite servir arroces siempre iguales, aun teniendo un servicio lleno. No sustituye la mano del cocinero — él decide el fondo, la salmorra, el tempo — pero garantiza que el punto sea exacto cada vez.
Arroz mínimo para dos personas. Y es mejor reservar: los fondos los preparamos cada mañana.