Un restaurant que és el territori
Mar, brasa i vinya. Tres vectors que s'expliquen pel mateix lloc. Cada element — el vi, el foc, el peix, la mel, les maduixes — té nom, cognoms i adreça dins del Maresme.
Suden Maresme, sauló, rieres i sal
El Maresme és una franja estreta entre la Serra Litoral i el Mediterrani. En menys de quatre quilòmetres la terra puja des del port fins als vinyers, des de la sal del mar fins al sauló granític de les carenes. Aquesta compressió geogràfica — la muntanya i el mar en el mateix horitzó — és l'argument central de la cuina.
Les quatre paraules no són un eslògan: són principis operatius. Maresme, perquè la base és comarcal. Sauló, perquè el granit descompost dóna als vins el seu caràcter mineral. Rieres, perquè connecten muntanya i mar i reguen les vinyes que arriben al plat. Sal, perquè el Mediterrani és el principi actiu del producte.
Tres ritmes, un mateix lloc. Així cuinem.
"Un restaurant que és el territori, no que està en el territori."
La llotja a 50 metres
A cinquanta metres de la cuina, la Llotja d'Arenys subhasta cada dia entre setmana el peix i el marisc que la flota ha tret del mar aquell matí. La distància és literal. El temps entre l'aigua i el plat es mesura en hores, no en dies.
La gamba vermella d'Arenys — de dolcesa i profunditat excepcionals — és el producte emblema del port. Els musclos de roca s'extreuen artesanalment dels esculls sense aqüicultura. El calamar de potera, capturat amb ham artesanal, es celebra cada tardor al certamen Calamarenys amb denominació pròpia.
La pissarra del dia no és estètica: és la conseqüència lògica de tenir la llotja a cinquanta metres. No comprem peix congelat ni importat. El que no hi ha a la subhasta, no és a la carta. A aquesta oferta s'hi sumen les anxoves de l'Escala (Solés), la millor salaó artesanal del Mediterrani català.
El foc com a argument
Al cor de la cuina hi ha un Josper HJX PRO — fabricat a Pineda de Mar, a dotze quilòmetres, per una empresa que porta la brasa catalana al món des del 1969. I una parrilla basca per a les peces que demanen foc obert.
Treballem amb carbó natural d'alzina, sempre. Mai combustibles artificials. La carta de brasa és seleccionada, no extensa: vedella de Girona madurada, xai de prat, porc ibèric, cabrits de Can Xicoy en temporada, verdures de l'hort del Maresme. Cada peça triada perquè mereix la brasa, no per omplir la carta.
"El foc no disfressa: revela. Si el producte no és bo, el foc ho diu."
El vi de la muntanya, l'arròs del territori
A quatre quilòmetres del port, a Arenys de Munt, Joan Munich i la Cristina cuiden a Celler Talcomraja vinyes recuperades amb varietats anteriors a la fil·loxera: pansa blanca, picapoll, garnatxa del Maresme. Elaboració natural, sense sulfits afegits, amb llevadures autòctones. Els seus vins — Sang de Sauló, Bareu, Heretge — són la geologia feta beguda. En dies clars es veu la finca des de la terrassa.
L'arròs és el plat més carregat d'identitat. El coem amb Mimcook, tecnologia catalana desenvolupada a El Vendrell, i amb arròs del Molí de Pals — documentat al Baix Empordà des del 1452. Brou de morralla de la llotja cada matí. Arròs de gamba vermella, arròs de musclos de roca, arròs de pèsols de Llavaneres a la primavera.
La carta de vins es completa amb Aral, distribuïdor de tres generacions d'Arenys de Munt: referències d'Alella, l'Empordà i els licors catalans de proximitat. I la Ratafia de l'Àvia de Destil·leries del Maresme, elaborada al mateix poble des del 1947.
L'última cullerada també és territori
El mató de Can Xicoy amb mel artesana del Maresme: el clàssic català en la seva versió més honesta. El gelat de ratafia de Gelats Alemany — la ratafia centenària de Destil·leries del Maresme convertida en gelat. Les maduixes de Can Marpons quan arriba el temps.
La muntanya no és només al vi i al foc. És també al darrer plat.