El peix de la llotja d'Arenys: del moll a la taula en menys d'una hora

La llotja d’Arenys de Mar és un d’aquells llocs on es veu com funciona el món de veritat. A les cinc de la tarda, les barques del bou i les d’encerclament comencen a descarregar. A les cinc i mitja, les caixes de peix passen per la cinta i entren a la subhasta. A les set, el nostre pescater ja és a la cuina d’Almorratxa amb el gènere.

Una hora i mitja des del mar fins al plat. Aquesta és la distància que separa el peix d’un dia normal a Almorratxa del peix de qualsevol supermercat. És una diferència que no es pot disfressar: es nota al plat.

Com funciona la subhasta

La llotja d’Arenys fa subhasta a la baixa. El preu comença alt i baixa fins que algú crida “meu”. El qui crida primer s’ho emporta. Els compradors habituals som poc més de vint: restauradors del Maresme i del Barcelonès, peixaters de mercats i algun comprador gran. Ens coneixem pel nom.

Triar a la llotja no és només mirar el peix. És entendre com ha vingut — si és de captura fresca o d’haver estat en gel dues hores —, quin port l’ha pescat, quina època és. El bonítol d’agost no és el bonítol d’octubre.

Què pot aparèixer a la pissarra

A Almorratxa, la pissarra canvia cada matí. Aquestes són algunes de les espècies que hi solen aparèixer segons la temporada:

• Gambes d’Arenys — dilluns i dimecres, capturades a poques milles del port.
• Rogers — dimarts, molt bona mida per a la graella.
• Calamar de platja — dijous, petits, ideals per fregir.
• Lluç del dia — divendres, per als suquets de cap de setmana.

Tot això es veu a la pissarra del restaurant. Si vols saber què hi ha avui abans de venir, truca’ns o pregunta a taula.

Per què no comprem peix congelat

És una pregunta que ens fan sovint. La resposta és que no tindria sentit. Tenim la llotja a cinquanta metres. Si avui no hi ha seitó a la subhasta, avui no toca seitó a la carta. Demà potser sí.

Al Maresme, cuinar amb la llotja és una cosa senzilla: només cal estar-hi a prop. I escoltar els pescadors. Ells saben més del que qualsevol carta diu.

El peix, i una cita

El cap de cuina ho resumeix així: “El peix és la nostra matèria prima més viva. No decidim nosaltres què cuinem. Ho decideix la barca que ha tornat aquest matí.”

Per això, si vens a dinar i et pregunten “què hi ha avui del peix?”, la resposta pot variar respecte a ahir. I això és bo. Un restaurant de costa ha de respondre al que dóna el mar, no al que dicta el manual.