Guia d'arrossos del Maresme: sec, melós i caldós
No tots els arrossos són paelles. Aquests són els tres estils amb què treballem a Almorratxa.
Al Maresme i a Catalunya hi ha tres grans famílies d’arrossos. Cadascuna demana un recipient diferent, un fons diferent i un temps diferent. Aquests són els que fem a Almorratxa, tots amb arròs bomba del Molí de Pals.
L’arròs sec
Es fa al paeller, amb poc líquid i foc alt al final per crear socarrat. És el més conegut fora de Catalunya — la paella valenciana n’és una variant — i també el més exigent al servei: el punt canvia en 30 segons.
A la carta: arròs sec de gamba d’Arenys, arròs negre amb sípia i all negre, arròs de conill i carxofes del Prat.
L’arròs melós
Es fa en cassola plana. És a mig camí entre el sec i el caldós: el líquid es redueix però no desapareix, i l’arròs queda cremós sense quedar passat. Demana fons potents i productes marins concentrats.
A la carta: arròs melós de peix del dia i cloïsses.
L’arròs caldós
Es fa en cassola fonda, amb més líquid i un temps de cocció més curt. Es menja amb cullera. És l’arròs dels dies freds, dels dinars de diumenge, dels llamàntols grans.
A la carta: arròs caldós de llamàntol.
El Mimcook: com clavem el punt
Tenim un Mimcook Pro Black Iron, un robot de cocció que regula temperatura, temps i potència. Ens permet servir arrossos sempre iguals, tot i tenir un servei ple. No substitueix la mà del cuiner — decideix ell el fons, la salmorra, el tempo — però garanteix que el punt sigui exacte cada cop.
Arròs mínim per a dues persones. I és millor reservar: els fons els preparem cada matí.